Fleischerei: Temperaturliste mit Grenzwerten, Waagen, Prüffristen
Hackfleisch höchstens 2 °C, Geflügel 4 °C, Fleisch 7 °C: Kalibrat kennt die Grenze jeder Kühlstelle, fragt bei einer Abweichung nach der Maßnahme und führt dazu Eichfrist der Ladenwaage, Prüfung von Fleischwolf, Kutter und Räucheranlage und die Belehrung jeder Person.
Welche Prüfungen für Fleischereien und Metzgereien anstehen
Die Fristen in dieser Tabelle sind dieselben, mit denen Kalibrat rechnet. Eine Vorschrift nennen wir nur, wo wir sie in der amtlichen Quelle im Wortlaut gelesen haben – mit Datum und Verweis; sonst steht die Frist als Richtwert da. Die vollständige Liste aller Geräte steht unter Prüffristen.
| Gerät | Frist | Wer prüft | Fundstelle |
|---|---|---|---|
| Fleischwolf, Kutter, Aufschnittmaschine | jährlich* | befähigte Person | § 3 Abs. 6, § 14 Abs. 2 BetrSichV (Frist legt der Arbeitgeber fest) im Wortlaut gelesen am 06.10.2026: Quelle |
| Räucheranlage, Kochkessel, Brühanlage | jährlich* | befähigte Person | – (Richtwert) |
| Kühlraum / Kühlzelle | jährlich* | Sachkundige/r | – (Richtwert) |
| Kühlschrank, Kühltheke, Kühlvitrine | jährlich* | Sachkundige/r | – (Richtwert) |
| Tiefkühlzelle, Tiefkühltruhe, Tiefkühlschrank | jährlich* | Sachkundige/r | – (Richtwert) |
| Kälteanlage (Verbundanlage, Kältemaschine) | jährlich* | Sachkundige/r | – (Richtwert) |
| Einstech- und Kontrollthermometer (HACCP) | jährlich* | Benutzer | – (Richtwert) |
| Waage, eichpflichtig (Laden, Rezeptur, Praxis) | alle 2 Jahre · Eichfrist (§ 34 MessEV) | Eichbehörde / Prüfstelle | § 34 MessEV, Anlage 7 Nr. 2.2 (Regel 2 Jahre; viele Waagen 4 Jahre; Personenwaagen außerhalb von Krankenhäusern unbefristet) im Wortlaut gelesen am 06.10.2026: Quelle |
| Selbsttätige Kontroll- oder Auszeichnungswaage | jährlich · Eichfrist (§ 34 MessEV) | Eichbehörde / Prüfstelle | § 34 MessEV, Anlage 7 Nr. 2.3.1 und 2.3.2 (selbsttätige Kontroll- und Sortierwaagen, Waagen mit Etikettendruckwerk für Fertigpackungen: 1 Jahr) im Wortlaut gelesen am 07.10.2026: Quelle |
* Richtwert: Diese Zahl steht in keiner Vorschrift, die wir im Wortlaut gelesen haben – die Quelle überlässt die Frist dem Betrieb, nennt eine Spanne, oder wir haben sie noch nicht gelesen. Die Frist legt der Betrieb fest (Gefährdungsbeurteilung, Herstellerangabe).
So sieht Kalibrat für Fleischereien und Metzgereien aus
- Bereiche statt Abteilungen – die Oberfläche spricht Ihre Sprache, und jede Person sieht nur die Bereiche, für die sie zuständig ist.
- Ihre Geräte zuerst – beim Anlegen stehen Fleischwolf, Kutter, Aufschnittmaschine, Räucheranlage, Kochkessel, Brühanlage, Kühlraum / Kühlzelle oben, die allgemeinen Arten darunter.
- Ihre Liste übernehmen – Excel oder CSV hochladen; Spalten wie „nächste Prüfung“, „Eichung“ oder „Wartung“ werden erkannt und zu eigenen Fristen am Gerät.
- Erinnerung und Nachweis – vor jeder Frist eine Nachricht, nach jeder Prüfung der Nachweis am Gerät, für Behörde, Auditor oder Kunden.
Was Kalibrat der Fleischerei abnimmt
- Grenze je Ware – Kühlzelle Fleisch 7 °C, Theke Hackfleisch 2 °C, Tiefkühlung −18 °C – mit der Fundstelle. Ein Wert darüber wird nur mit Maßnahme gespeichert.
- Datenlogger einlesen – Die Exportdatei des Loggers als CSV: je Tag höchster und tiefster Wert, Abweichungen bleiben offen, bis die Maßnahme nachgetragen ist.
- Kontrolle vorbereiten – Lücken, Abweichungen, Eichung, Maschinen, Belehrung und Hygieneschulung – Punkt für Punkt, mit Mappe zum Ausdrucken.
Kostenlos starten
Bis 20 Geräte dauerhaft kostenlos, ohne Zahlungsdaten. Bei der Anmeldung „Fleischerei / Metzgerei“ wählen – dann richtet sich Kalibrat auf Fleischereien und Metzgereien ein, vorgeschlagen: Audit & Nachweis.
Kostenlos starten Demo für Fleischereien und Metzgereien ansehenHäufige Fragen
Welche Prüffristen gelten für Fleischereien und Metzgereien?
Unter anderem: Fleischwolf, Kutter, Aufschnittmaschine jährlich (Richtwert); Räucheranlage, Kochkessel, Brühanlage jährlich (Richtwert); Kühlraum / Kühlzelle jährlich (Richtwert). Die Tabelle oben nennt alle, mit Fundstelle, wo sie belegt ist.
Kann ich unsere bisherige Liste übernehmen?
Ja. Eine Excel- oder CSV-Liste wird hochgeladen, Kalibrat erkennt die Spalten und zeigt vor dem Übernehmen, was daraus wird. Stehen weitere Prüfungen in eigenen Spalten, werden sie eigene Fristen am Gerät.
Wie kalt muss Hackfleisch im Einzelhandel sein?
Höchstens + 2 °C, Fleischzubereitungen höchstens + 4 °C – auch bei Lagerung und Beförderung (Tier-LMHV Anlage 5 Kapitel II Nr. 3.3). Quelle: https://www.gesetze-im-internet.de/tier-lmhv/anlage_5.html, gelesen am 07.10.2026.
Welche Temperatur gilt für Fleisch und Geflügel beim Zerlegen?
Fleisch von Huftieren höchstens + 7 °C, Nebenprodukte der Schlachtung + 3 °C, Geflügel, Hasentiere und Kleinwild + 4 °C (Tier-LMHV Anlage 5 Kapitel I Nr. 2.2). Quelle: https://www.gesetze-im-internet.de/tier-lmhv/anlage_5.html, gelesen am 07.10.2026.
Stand: Oktober 2026. Diese Seite gibt den fachlichen Sachstand wieder und ersetzt weder Rechtsberatung noch die eigene Festlegung im Betrieb. Verbindlich sind die jeweils geltenden Fassungen der genannten Normen und Vorschriften.